NHKきょうの料理は田作り、数の子、黒豆レシピ！王道おせちを手造りで田村隆
2015/12/09
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2015年12月7日放送のNHKきょうの料理は、料亭主人の田村隆さんが、祝い肴の「田作り」、「数の子」、「黒豆」のレシピを紹介してくれました。
「田づくり」は甘じょっぱく、失敗が少ないレシピで、「数の子」は黄金色が鮮やかで、粒白みそを使うことでじっくりと味がしみ込み、まろやかな味になります。
「黒豆」は3日ほどかけて作りますが、その手間をかけるだけの美味しさは格別ですよ。
NHKきょうの料理は 田作り、数の子、黒豆
田作り つくりやすい分量
材料
ごまめ 50g苦みが少なく食べやすい３㎝ほどのごまめを選ぶ
A
・酒 大さじ２
・砂糖 大さじ２
・しょうゆ 大さじ２
・みりん 大さじ１
作り方
フライパンにごまめを入れ、弱めの中火で15分ほどカリッとなるまで、じっくりと炒めます。
炒めたごまめをざるにあげ、ぽろぽろした皮などを、ふるい落とします。
先ほどと同じフライパンを軽くふき、調味料 A を入れて、強めの中火で煮立たせます。
焦げ付きやすいので、常に箸で混ぜながら、フライパンも揺すりながら、まあめ状になるまで煮ます。
水分がとび、トロリとしたあめ状になったところで、ごまめを入れて、絡ませます。
絡んだら、白ごまも加え、すばやく混ぜたら、バッドに広げるように移し、粗熱がとれたら、出来上がりです。
田村隆さんの失敗なしのイロハ
イ・・・一寸（3㎝）のごまめにも五分（頭付）の魂
ロ・・・ロングタイムいりつけろ
ハ・・・はやワザ！あめがらめ
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数の子 ６本分
材料
塩数の子 ６本（270〜300g）みりん 大さじ２
しょうゆ 大さじ２
粒白みそ 適量
作り方
ボウルに塩数の子とたっぷりの真水を入れて一晩漬けて、塩けを十分に抜きます。数の子の皮がふやけるので、親指の腹を使って、皮をこするようにして、すみに寄せていきます。
両面、同じように皮をよせると、皮が取れます。
数の子の切れ目にも皮が入りこんでるので、竹串を使って、取り除きます。
紙ペーパーで水気を拭き取り、バッドに並べます。
数の子に、調味料 A を合わせたものを、両面漬けて、１０分ほどおきます。
★ 数の子に残っている水分が出ます。
バッドから取り出し、紙ペーパーの上に数の子をおきます。
角皿に粒白みそを平に敷き詰め、ガーゼをその上に敷き、ガーゼの上に数の子を並べます。
また、数の子のうえにガーゼをかぶせ、粒白みそを重ねて、粒白みそが数の子にあたるように、上からかるく押します。
冷蔵庫で一晩〜二晩おいたら、出来上がりです。
田村隆さんの失敗なしのイロハ
イ・・・いったん塩けをしっかり抜いて
ロ・・・朗報！みりんじょうゆで水分追い出し
ハ・・・はさんで漬けよう白みそで
黒豆 つくりやすい分量
材料
黒豆（乾） 200gA
・炭酸水（無糖） カップ２と１/２
・砂糖 大さじ１
・しょうゆ 大さじ１
砂糖 180g
しょうゆ 大さじ１
作り方
１日目黒豆はざっくり洗って、ざるにあげ水気をきります。
大きい鍋に黒豆を入れ、水２ℓを加えて、中火にかけます。
煮立ったら、A を順に加えます。
★ 炭酸水を加えると、重層と同じ効果があるように、豆が芯まで柔らかく煮えます。
再び煮立ったら、アクを取り火からおろして、ふたをして、そのまま一晩おきます。
★ ふたがなければ、ラップで覆います。
2日目
ふたを取って、中火にかけ、やんわり煮立ったらアクをとります。
ごく弱火にして、落としぶたをしてじっくりと４〜５時間ほど煮ます。
途中、常に煮汁が豆にかぶるように、適宜水を加えます。
★ 砂糖を加えたあとは豆が柔らかくならないので、十分時間をかけて煮ます。
豆が完全に柔らかくなったら、砂糖60〜70gを加えて、20〜30分ほど煮ます。
これをあと2回ほど繰り返して、火を止め、落としぶたをしたまま一晩味を含ませます。
★ 砂糖は一度に加えると、芯まで甘みがしみ込みにくく、数回に分けて入れるとよい。
3日目
最後に再び弱めの中火で温め直し、しょうゆ大さじ１を加えて、火を止めます。
★ 冷めたら容器に移し、必ず煮汁に豆が浸っている状態で連蔵子に保存します。
田村隆さんの失敗なしのイロハ
イ・・・意外なアレで芯まで柔らか
ロ・・・労は惜しめど時間は惜しむな
ハ・・・歯ざわり、甘みは調節は｀分割入れ｀で
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